女生要学做“厨房里的人类学家”
女生要学做“厨房里的人类学家” 兰格格 中青在线－中国青年报 2010-04-13 某天，老爸突然向我宣布：他的新偶像是一个食评专栏女作家。他的意思是警示：做女生不但要学会做饭，还要学会出门点菜。这才是会生活。 《厨房里的人类学家》与大部分写与吃有关的书相比，凭空让人多了高深的学术空间与想象空间。它恰好是一本既讲如何做饭又讲如何吃饭的书。 作者庄祖宜是毕业于美国哥伦比亚大学的人类学硕士、华盛顿大学的人类学博士的候选人。突然之间，她就选择了放下博士论文，操起德国Wüsthof厨刀，学做大厨。 以一个中等大小的法国餐厅为例，它的厨房分工可以细致到冷厨、蔬菜台、鱼台、肉台、酱台、屠宰台、点心台。每个工作台都会有至少3名学徒、一个领班来听从大厨、副主厨和主厨助理的指挥。而想成为大厨的学徒，一定要把这几个台都学遍了，才有可能升迁。 本来可能成为人类学家的作者，从躲在厨房的角落里一箱一箱切蔬菜开始自己的学徒生涯。而后，终于有缘去负责刨世界上昂贵得好似神话的松露。在这个每天工作超过12小时的厨房里，她最大的乐趣莫过于偷吃一点做沙拉剩下的边角料蔬菜，或者到肉食部去吃一两口德国进口的黑猪肉。 她也讲了餐厅经营理念的不同，厨师和厨师的做菜风格的不同。在这点上，假如厨房里出现一个人文学家是一点都不令人惊讶的，因为它代表了很多文化上、历史上种群和种群的不同。 在美国，做一个著名的大厨甚至比成为一名著名的人类学家的几率更大，也更过瘾。因为美国有好几个烹调频道，每个频道都有很多档的烹调节目。比如说，著名的甜点大师教你怎么做冰激凌，那可不是我们想象的把牛奶加冰打碎搅拌得来的。而是，把一个装新鲜奶油的桶周围包满了冰，慢慢搅拌制冷，直到奶油自己半凝固起来。 在欧洲，做大厨更是风光无限。我曾经和一个著名的意大利大厨学过做意大利米饭。因为高超的厨艺，他每年都要到世界各地讲课，而且在15年前就曾经在万里长城上，讲过课。 我在听完课后问大厨，为什么意大利的米饭总是夹生呢？他拿起勺子把一粒米轻轻压平，让我看。他说，因为米也有心啊，我们这样做，还可以看到米的心——白白的，还没有被高温煮透明的，淀粉心。 做饭也可以做诗人的，假如每粒米都可以这样诗情画意。 看完这本书，其实我对自己转行做一个厨师，也有了些憧憬。 |
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